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アジ…小7尾(3枚おろしにして300g〜350g)
塩…大さじ1
合せ調味料A
  酢…大さじ5
  酒…大さじ1
温かいご飯…約2と1/2合程度 800g
合せ調味料B
  酢…大さじ4〜5
  塩…小さじ1と1/3
  砂糖…大さじ2
しそ せん切り…1束
みょうが せん切り…3個
いりしろごま…大さじ2
もみ海苔…適宜
しょうが せん切り(または甘酢つけしょうが)… 1かけ
アジの両面に塩をして、ざるにのせて2〜3分したら冷蔵庫に移し、2時間〜半日(塩が溶けるくらい)置く。 Bを電子レンジに1分ほどかけて、混ぜて溶かす。飯台か大きいボウルにご飯を入れて、Bをかけてさっくりと混ぜたら、回りのご飯を寄せて、固く絞った布巾などをかけて、人肌に冷ます。 @をサッと洗って水気を拭いて頭の付いていた方向に小骨を抜く。写真の向きで小骨をはさむと、身が崩れない。
バットに入れて、Aを注ぎ、途中上下を返し、10〜15分好みの加減に締める。 水気を拭いて頭のほうから皮を引いて、そぎぎりにする。 しょうがは全量、海苔以外の具の半量を混ぜて盛り、海苔をふって、残りの具を彩りよく盛る。

3枚におろした中骨の部分は、そのまま低めの温度の油でじっくり揚げれば、骨せんべいに。揚げていて、中骨の部分から泡(水分)が出なくなり、揚げている音も変わったら、せんべいが美味しく揚がった合図。

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