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魚体をたわしなどで洗い、ぬめりを取り、両側のウロコを取る。 胸ビレの下に、多少斜めに両面から包丁目を入れて、頭を落とす。
腹に切れ目を入れて、ワタを除く。骨沿いの赤黒い部分が残らないよう、腹のなかを洗い、水気を拭く。 背ビレの付け根に沿って、中骨に向かって切れ目を入れる。
腹のほうからも同様に切れ目を入れ、中骨までの部分をはずす。 尾の根元に包丁を入れ、身を中骨からはずす。
同様に裏側も切って、3枚におろす。 腹骨を薄く除く。
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